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使用偏光显微镜观察淀粉颗粒剖面分析
抗性淀粉(RS)主要被分类成四种形式：RS1、RS2、RS3及RS4。其中最常见的为RS3，
主要是淀粉经由糊化与贮存程序所产生之回凝淀粉，可经由加工取得；
RS4则是经由化学修饰后产生的修饰淀粉。抗性淀粉依淀粉来源、结构差异、制备或处理条件不同，
其物理化学特性皆不同，因此进行修饰反应的难易程度或产品品质也不同。
探讨由糊化与贮存程序所产生之回凝淀粉RS3，及预糊化淀粉经低分子量羧酸钠酯化后之修饰淀粉，
其结构与特性上之异同。使用方法除了测定其酵素消化率、吸水性、水溶性、直链淀粉複合指数、
取代度等一般物理特性外，进一步利用示差扫描热分析（DSC）、快速黏度测定仪（RVA）
及显微镜、质地剖面分析 (TPA) 等技术，
分析其糊化、回凝、胶体结构。而傅立叶转换红外光谱仪 (FTIR) 可用以追寻RS3与RS4在酯键数量上的差异
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