丰台牛乳及乳制品中较常出现的风味类缺陷

作者：发布时间：2022-07-02 19:53:02点击：618

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牛乳及乳制品中较常出现的风味类缺陷

其实牛乳及乳制品加工过程中较常出现的风

味类缺陷就是水果味及酸败味，造成这种风味类

缺陷的最终原因是因为牛乳中含有的大量的嗜冷

菌对牛乳中的组成成分作用后所形成的产物，而

最终导致其风味的改变。

对于乳制品所产生的风味类缺陷，比如酸败

味、苦味、酵母味、鱼腥味、乳酪味等，这些风

味缺陷所形成的原因，人们均分别做过研究。

嗜冷菌分泌的蛋白酶及脂酶作用于牛乳中的

蛋白质和脂肪，从而使其分解而被嗜冷菌吸收利

用。还有嗜冷菌所分泌的热稳定的胞外酶在牛乳

中的含量很低时也是会水解牛乳中的蛋白质及脂

肪的，也就会使得超高温牛乳有苦味的出现以及

凝胶沉淀的出现，同时其也能引起乳制品臭味的

产生。

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