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干酪的质量评估中应包括哪些微生物的检验
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌、金黄
色葡萄球菌以及其它重要的致病菌的检验均属
于干酪的质量评估检验项目。
由于干酪类产品的所有产品都有可能发生
金黄色葡萄球菌肠毒素食品的中毒，这些产品
中的葡萄球菌的来源，有可能是来自携带该菌
的人，也有可能是来自患有乳腺炎的牛。而金
黄色葡萄球菌肠毒素的由来多是发酵菌种失活
而形成的低酸环境产生的。在金黄色葡萄球菌
成熟后其数目是会发生一定的变化的，其是会
有所降低的，所以在产品质量评估检验中对任
何细菌数超过100/g的样品也都是要考虑到其
是否有内毒素的存在，因为内毒素的存在也是
有着危害性的。产品中就算是检验时并不存在
金黄色葡萄球菌但是也并不能排除这个产品就
是安全的，因为细菌极有可能在产品成熟的过
程中死亡，但是所产生的活性内毒素却还是有
可能存留于干酪之中了。
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